黃酒(jiu)工(gong)藝

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自然釀造  世界遺產1509692295687475.jpg

  紹興黃酒(jiu)以糯米為“肉(rou)”,麥(mai)曲為“骨”,酒(jiu)藥為“魂”,鑒湖水為“血(xue)”,積3000年之(zhi)功力,才煉成“東(dong)方(fang)名酒(jiu)之(zhi)冠(guan)”。特別是(shi)其“鑒湖水”獨有一功。“天下靈泉匯(hui)鑒湖,制成佳(jia)釀色(se)香殊”。鑒湖水源(yuan)自會稽山區36支(zhi)小溪,經(jing)岩層與砂礫過濾(lv)淨化,含(han)有微量(liang)礦物質,硬度適中,澄(cheng)碧純潔(jie),極宜(yi)于釀酒(jiu),為他水莫及。    紹興黃酒(jiu)傳承千年的(de)釀制技藝︰農歷(li)七(qi)月(yue)制酒(jiu)藥,八、九月(yue)制麥(mai)曲,小雪做酒(jiu)娘,大雪前後(hou)投料開釀,用獨特的(de)復式發酵(jiao)工(gong)藝發酵(jiao)90余天,翌年立(li)春開始jia)拐? 寰jiu),然後(hou)泥封貯藏,一般(ban)貯存三年以上方(fang)可上市。酒(jiu),越jiang)chen)lue)較悖 匠(jiang)chen)味越甘(gan)醇。

    紹興酒(jiu)品fen)植煌  兌嗖煌 F洹霸 hong)”用攤(tan)飯法釀制,發酵(jiao)完全,少殘糖,酒(jiu)液澄(cheng)黃透明,味甘(gan)微苦(ku)。“加(jia)飯”則以元紅(hong)為基礎,再加(jia)糯米飯而釀成,故酒(jiu)色(se)深(shen)黃呈紅(hong),質厚味甘(gan)。“善釀”以陳(chen)lue) hong)代水制成,質地更濃,芳香濃郁,味道醇厚。“香雪”用燒酒(jiu)代水采用淋飯法釀成,醇和鮮甜(tian),既無白酒(jiu)辣味,又具黃酒(jiu)甜(tian)味,濃烈有勁。

  釀制黃酒(jiu)講(jiang)究天、地、人合(he)一,即人們常說的(de)天時、地利、人和,體現了中國傳統智慧以及釀酒(jiu)人對天地神的(de)敬畏。天時,就是(shi)紹興的(de)自然環境和地理環境,非常有益于釀酒(jiu)菌種的(de)繁(fan)育;地利,是(shi)指水質獨特,得天獨厚的(de)鑒湖水;人和,是(shi)指一代又一代釀酒(jiu)師傅傳承下來的(de)精湛(zhan)釀酒(jiu)技藝。

  紹興黃酒(jiu)釀制工(gong)藝通過一代又一代釀酒(jiu)技師口授心傳,不斷創新,不斷完善,目前已達到(dao)爐火純青(qing)的(de)地步,這(zhe)些工(gong)藝已被後(hou)人證實是(shi)十分(fen)科學(xue)和合(he)理的(de)。2006年,紹興黃酒(jiu)釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產。


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