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前(qian)、後發酵︰都在特制(zhi)的陶(tao)制(zhi)容(rong)器中進行發酵。前(qian)發酵用陶(tao)缸,在室內(na),時間短、溫(wen)度高(gao);後發酵用陶(tao)壇,在室外,時間長(chang)、溫(wen)度低。

開耙︰紹興酒釀制(zhi)技藝的技術(shu)關鍵(jian)所在,采用傳統手(shou)工操作開耙,開耙技術(shu)師傅徒弟(di)口口相傳。采用鼻聞、口嘗、耳听(ting)、眼觀(guan)的傳統方法。

 

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發酵開耙目的︰送入氧氣、排出(chu)二氧化碳、均勻溫(wen)度。

要(yao)求︰發酵溫(wen)度、缸內(na)的微生物(wu)的生長(chang)等是開耙ye)墓?jian),時機掌(zhang)控尤為重

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