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采(cai)用帶漿蒸的方法(fa),紹興酒(jiu)的三漿四水(shui)。

目的︰將糯米(mi)生澱粉轉化為熟澱粉並(bing)殺(sha)滅(mie)其中的微生物。蒸飯gu)鋇氖於du)掌握是關鍵。

要求︰顆粒分(fen)明、外硬內(na)軟、內(na)無白心、疏松(song)不糊、熟而不爛、均勻一致(zhi)。

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